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    《糖葱薄饼》——蔡澜
    2017-12-05 08:38   审核人:

    糖葱薄饼

    蔡澜

    当今,偶尔还在铜锣湾的街角有人卖糖葱薄饼,那是一块块的糖干,用片薄饼皮包起来的小吃,是潮州人独特的手艺。

    有位好友很喜欢,曾经问过我是怎么做的。小时候见过,印象犹新:

    一开始,先用一个大锅,加水煮糖。怎么样才知道已经够火呢?记得大师傅要把糖浆拿一点出来,浸在冷水中,一下子就变成一个不规则的透明体,发着很多泡泡黏在一起。有经验的老人家一看,就知道糖浆硬不硬。

    煮到糖浆变成橙黄色的一团团,用两根木棒捞起,就那么一摔,挂在木柱上,便可以开始拉了。这时候还是要用木棍,因为温度太高,会烫伤手的。

     

    一拉再拉,有点冷了,就以双手重复拉之。像拉面一样,折迭又折迭;也像面,能拉出多少条,就是能拉出多少孔来。

    地上还要生一个炭炉,拉时在上面烤一烤,糖团才不会发硬。师傅这时候又将糖团扔向柱子,借力再拉。

    说也奇怪,由白糖煮成透明的糖水,再凝结为黄色糖团。经过一拉,像匹布一样,太阳折光之下,生蚕丝般五颜六色,鲜艳得炫目。最后冷却,完全变白。

    这时用刀一切,横切面上的糖饼气孔中,出现了很多个孔。一数之下,大孔有16个,小孔有256个,绝对不会算错,神奇得要命。

    这门代代相传的手工,已成为艺术,它在明朝已闻名,当年任潮州知府的郭子章已有文字记载:“潮之葱糖,极白极松,绝无渣滓。”

    小贩把切成长方形的糖饼,一块块装入不漏气的铝桶中,再拿上街叫卖,吃时撒上芝麻和花生碎,用薄饼包裹。

    我在台湾,也看过小贩卖这小吃,除了花生芝麻,还撒芫荽和葱段,可真是名副其实的糖葱薄饼了。

    (选自《语文报·初一版》,2016年寒假专号)

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